Традиционный итальянский соус песто готовят в мраморной ступке с помощью пестика, потому что такой способ позволяет получить кремообразную консистенцию соуса. 1

Постоянный стук пестика смешивает масло из орехов с небольшим количеством воды, выделяемой листьями базилика, и превращает их в эмульсию — не масляную и не водную, а состоящую из того и другого. 1

Кроме того, при приготовлении песто нельзя использовать металлическую посуду, так как вкус базилика от взаимодействия с металлом ухудшается. 24