Несколько причин, по которым томатный соус из пасты темнеет при нагревании:

• Реакция Майяра. 1 Томатная паста содержит сахара и аминокислоты, из-за чего при нагревании возможна эта реакция. 1
• Длительная термическая обработка. 3 В итоге паста пригорела и потемнела. 3
• Использование незрелых или перезрелых томатов. 3 Под воздействием высоких температур они также придают томатной пасте бурый цвет. 3
• Длительное приготовление соуса на большом огне, когда паста начинает пригорать ко дну сковороды. 4

Чтобы избежать потемнения соуса, можно использовать комплексную пищевую добавку, например «Томато-Текс», которая за счёт снижения количества томатной пасты в рецептуре нивелирует её потемнение и усиливает воздействие естественных пигментов пасты. 1