Толстый край говядины считается мраморным мясом из-за наличия характерной жировой прослойки. 1

Это объясняется тем, что толстый край находится в спинной части туши, где расположены мышцы, которые почти не задействуются при ходьбе и движениях животного. 1 В результате в них образуется жировая прослойка, которая придаёт мясу сочность и нежность. 1

Кроме того, при запекании в мясных волокнах сохраняется сок, благодаря чему готовое блюдо из толстого края всегда получается сочным. 3

Таким образом, мраморность мяса в этом случае обусловлена особым соотношением мускульной части и жировой прослойки: в толстом крае она имеет высшую степень мраморности. 1

Именно из этой части туши делают знаменитый стейк Рибай — любимое блюдо миллионов гурманов. 1