Почему тиксотропные свойства желатина применяются в кулинарном искусстве?

Тиксотропные свойства желатина применяются в кулинарном искусстве, потому что гель, образованный желатином, имеет увеличивающуюся вязкость под нагрузкой. atamanchemicals.com

Это свойство позволяет использовать желатин в качестве стабилизатора, загустителя или текстурообразователя в пищевых продуктах, например, в йогурте, сливочном сыре. cyberleninka.ru Также желатин применяется в продуктах с пониженным содержанием жира, чтобы имитировать консистенцию жира и создать объём. cyberleninka.ru

Кроме того, тиксотропные свойства желатина используются в сладостях, например, в зефире, где он служит для снижения поверхностного натяжения сиропа, стабилизации пены за счёт увеличения вязкости и предотвращения кристаллизации сахара. atamanchemicals.com

Также желатин термообратим: если его растопить, а потом охладить, он станет твёрдым. vk.com Это свойство используется, когда желатин добавляют в горячую жидкость. vk.com