Тесто для дрожжевых пирожков требует длительного процесса брожения по нескольким причинам:

• Развитие глютена. 1 Продолжительность брожения даёт достаточно времени для ферментативной активности и гидратации, чтобы развить глютен в тесте. 1 При длительном брожении кислотность помогает укрепить нити глютена. 1
• Восстановление скорости брожения. 4 В процессе брожения дрожжи выделяют углекислый газ, который тормозит брожение. 4 Для восстановления скорости тесто обминают. 4 В результате из теста выжимается углекислый газ, к дрожжам поступает свежая порция питательных веществ и кислорода, и процесс брожения восстанавливает свою скорость и интенсивность. 4
• Размножение дрожжевых клеток. 4 О значительном приросте дрожжевых клеток можно говорить только при условии длительного брожения. 4