Тесто для дрожжевой выпечки необходимо выдерживать в холодильнике по нескольким причинам:

• Медленный процесс ферментации. 1 Дрожжи замедляют свою активность, но при этом процесс ферментации не прекращается. 1 Это позволяет тесту «отдохнуть» и развить более богатый и сложный вкус. 1
• Более крепкая и эластичная структура теста. 1 За счёт этого выпечка получается мягкой и однородной по текстуре. 1
• Насыщенный вкус. 1 Во время медленного брожения при прохладной температуре дрожжи медленно разлагают сахара и собственные белки в тесте, что придаёт хлебу, булочкам или другим изделиям более насыщенный вкус. 1
• Удобство работы с тестом. 12 Охлаждённое тесто не прилипает к рукам, легко раскатывается, меньше «сжимается», и работать с ним проще. 2

Однако не рекомендуется держать тесто в холодильнике более чем 24 часа, так как это может испортить вкус выпечки. 1