Почему тертый сыр становится резиновым при варке

Несколько причин, по которым сыр может становиться резиновым при варке:

• Большая дозировка сычужного фермента. sirodelie.com Рекомендуется уменьшить дозу наполовину, даже если это приводит к более длительному сроку свёртывания молока. sirodelie.com
• Превышение температуры. sirodelie.com Для сыров с высокими температурами нагревания не следует превышать температуру более 45 °С. sirodelie.com
• Незрелость сыра. telegra.ph Сразу после варки и обсушки любой сыр обладает упругой, даже «резиновой» консистенцией. telegra.ph Это связано с тем, что белковые структуры ещё не успели претерпеть необходимые изменения. telegra.ph
• Разрушение молекул казеина при высокой температуре. telegra.ph При нагревании молекулы основного белка сыра начинают разрушаться, из-за чего сыр теряет свою структуру и переходит в более жидкое состояние. telegra.ph