Почему тертый сыр становится резиновым при варке

Несколько причин, по которым сыр может становиться резиновым при варке:

• Большая дозировка сычужного фермента. 1 Рекомендуется уменьшить дозу наполовину, даже если это приводит к более длительному сроку свёртывания молока. 1
• Превышение температуры. 1 Для сыров с высокими температурами нагревания не следует превышать температуру более 45 °С. 1
• Незрелость сыра. 5 Сразу после варки и обсушки любой сыр обладает упругой, даже «резиновой» консистенцией. 5 Это связано с тем, что белковые структуры ещё не успели претерпеть необходимые изменения. 5
• Разрушение молекул казеина при высокой температуре. 5 При нагревании молекулы основного белка сыра начинают разрушаться, из-за чего сыр теряет свою структуру и переходит в более жидкое состояние. 5