Почему темперированный шоколад не тает в руках?

Темперированный шоколад не тает в руках благодаря процессу перекристаллизации какао-масла. paulinecakeclub.ru

При нагревании шоколада до 43–45 °C, а затем очень медленном охлаждении до комнатной температуры у масла какао меняется кристаллическая решётка. domchokolada.ru Чем дольше задерживаются на каждом градусе, тем у шоколада получается более плотная кристаллическая решётка, и тем более стойким он становится к соприкосновению с руками. domchokolada.ru

Также в процессе темперирования важно образование кристаллов V формы. paulinecakeclub.ru Шоколад с такой связью кристаллов получается достаточно стабильным и имеет оптимальную температуру плавления: он сохраняет твёрдость при комнатной температуре, но тает во рту. paulinecakeclub.ru

Для правильного темперирования важна температура в помещении — в идеале она должна быть около 16–18 градусов. www.torrefacto.ru