Темперирование желатина помогает избежать образования комочков в суфле, потому что позволяет выровнять температуру желатина и желируемой массы. 25

Желатин начинает застывать и стабилизироваться при температуре 15 градусов. 5 Поэтому при добавлении тёплого желатина в холодные сливки или крем он очень быстро застывает, не успев объединиться с общей массой. 5