Почему температура воды для отваривания баранок имеет значение?

Температура воды для отваривания (обварки) баранок имеет значение, потому что от неё зависит качество готового изделия. www.borodinsky.ru spravochnick.ru

Если использовать слишком холодную воду, то баранки не будут иметь глянцевой ровной поверхности. www.borodinsky.ru Если применять горячую воду, то на изделиях могут появиться кольцевые трещины. www.borodinsky.ru spravochnick.ru

Оптимальная температура воды для обварки баранок — 55–60 °С, так как при такой температуре белки начинают денатурировать и брожение теста практически прекращается. www.borodinsky.ru