Температура в коптильне важна при приготовлении рыбы, потому что она влияет на вкус, аромат и свойства конечного продукта. 23

При горячем копчении температура влияет на:

• Содержание полезных веществ. 3 После высокотемпературной обработки разрушается витамин D, а жир практически полностью тает. 3 Однако часть полезных веществ всё же сохраняется. 3
• Твёрдость мяса. 3 Продукт горячего копчения мягкий, он легко пережёвывается, из такого мяса легко доставать кости. 3
• Срок годности. 3 Он составляет до 7 дней, в вакууме может быть существенно увеличен. 3

При холодном копчении температура ниже, чем при горячей обработке, примерно в 4 раза. 3 Оптимальный температурный диапазон — 25–30 градусов. 3 В процессе холодного копчения продукт окуривается дымом, что приводит к его постепенному обезвоживанию с одновременным насыщением коптильным дымком. 4 При этом в блюдах холодного копчения сохраняется на 80% больше полезных веществ за счёт отсутствия высокотемпературного воздействия. 4