Температура темперирования белого шоколада ниже, чем тёмного, из-за меньшего количества какао-ингредиентов в белом шоколаде. 1 Поэтому все значения на пару градусов меньше, чем у тёмного шоколада. 1

Для белого шоколада максимальная температура нагрева — 40–45 °С, затем он остужается до 25–26 °С, а потом нагревается до 27–28 °С. 4 Для тёмного шоколада эти показатели составляют: 46–49 °С, 26–28 °С и 30–32 °С соответственно. 3

Также на температуру темперирования влияет то, что в белом шоколаде не добавляют какао и какао-тёртое, поэтому в нём меньше какао-масла, чем в тёмном шоколаде. 4