Температура приготовления в су-виде ниже температуры кипения воды, потому что вода не контактирует с продуктом — пакет герметичен, и продукт готовится в собственном соку, большая часть которого остаётся внутри продукта (за счёт низкой температуры). 2

Длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. 1