Почему температура при коншировании шоколада должна строго соблюдаться?

Температура при коншировании шоколада должна строго соблюдаться, потому что оптимизация температуры предотвращает потери тепла и помогает достичь испарения избыточной влаги. machine.goldsupplier.com

Кроме того, строгий контроль температуры необходим, чтобы не произошла кристаллизация, которая пагубна для структуры шоколада. machine.goldsupplier.com

Температура конширования варьируется для разных сортов шоколада: например, для молочного она составляет 49 °C, для тёмного — 82 °C. ru.wikipedia.org