Температура при коншировании шоколада должна строго соблюдаться, потому что оптимизация температуры предотвращает потери тепла и помогает достичь испарения избыточной влаги. 2

Кроме того, строгий контроль температуры необходим, чтобы не произошла кристаллизация, которая пагубна для структуры шоколада. 2

Температура конширования варьируется для разных сортов шоколада: например, для молочного она составляет 49 °C, для тёмного — 82 °C. 1