Почему температура хранения влияет на качество и вкус яичного желтка

Температура хранения влияет на качество и вкус яичного желтка по нескольким причинам:

• Подвижность желтка. www.poultrypress.ru Чем выше температура, тем при разных прочих условиях подвижнее желток. www.poultrypress.ru Это объясняется различной величиной объёмного расширения желтка и белка при их нагревании. www.poultrypress.ru
• Испарение влаги. www.edimdoma.ru При комнатной температуре поры скорлупы пропускают воздух и микроорганизмы, белок и желток быстрее стареют, влага испаряется и pH меняется — ухудшается вкус и текстура. www.edimdoma.ru
• Рост бактерий. www.edimdoma.ru thekitchencommunity.org Яичные желтки следует хранить при постоянной температуре ниже 4 °C, чтобы предотвратить рост бактерий. thekitchencommunity.org
• Заморозка. povar.ru ilbakery.ru Если температура ниже −2,5–3 °С, произойдёт заморозка жидкой части яйца, и оно треснет. ilbakery.ru

Чтобы сохранить качество желтков, их нужно хранить в холодильнике, в герметичном контейнере или миске, накрытой плёнкой, чтобы минимизировать контакт с воздухом. povar.ru thekitchencommunity.org