Температура готовности мяса после отдыха может быть выше, чем в процессе приготовления, потому что во время отдыха мясо доготавливается на остаточном жаре. 1

Сразу после окончания приготовления поверхность стейка очень горячая, а внутри температура ещё не достигла максимума. 3 Если оставить мясо в тёплом месте на несколько минут, поверхность начнёт остывать, а температура в середине стейка будет медленно расти, так как наружные слои намного горячее, чем середина. 3 Через некоторое время температура выровняется, и тепловая обработка будет продолжаться. 3

Разница между температурой до выдержки и после может составлять от 7 до 10 градусов. 24