Почему темнеет мясо при мариновании?

Несколько причин, по которым мясо может темнеть при мариновании:

• Длительный контакт с кислотой. www.edimdoma.ru При длительном контакте с уксусом или лимонным соком мясо буквально «варится» в маринаде и теряет структуру. www.edimdoma.ru
• Нехватка маринада. www.edimdoma.ru Жидкости должно быть достаточно, чтобы мясо было полностью покрыто. www.edimdoma.ru Если этого не сделать, куски пропитаются неравномерно, и часть останется пресной. www.edimdoma.ru
• Использование металлической ёмкости. www.edimdoma.ru Мариновать мясо в металлических ёмкостях нельзя, так как кислота вступает в реакцию с материалом и даёт неприятный привкус. www.edimdoma.ru Лучше использовать стеклянную, керамическую или пластиковую тару. www.edimdoma.ru

Также в зависимости от цвета маринада и конкретного маринуемого куска часть маринада может проникнуть в мясо, изменяя его цвет. cooking.stackexchange.com