Почему темнее обжаренный кофе может влиять на вкус и крепость напитка?

Тёмно обжаренный кофе может влиять на вкус и крепость напитка следующим образом:

На вкус: чем темнее обжарено зерно, тем меньше его кислотность и тем больше горечи в самом напитке. coffeespace.ru При нагреве до 150 градусов запускается реакция Майяра, которая влияет на вкус, а при 170 градусах начинается карамелизация и расщепление кислот. coffeespace.ru Природная сладость зерна постепенно снижается, так как разрушаются лимонная и винная кислота. coffeespace.ru В то же время хлорогеновая кислота превращается в хининовую, что делает профиль более горьким. coffeespace.ru

На крепость: чем темнее сорт, тем меньше в нём содержание кофеина, однако разница составляет не более 0,1%. shop.rusteaco.ru При этом то, насколько крепким оказывается напиток, обуславливается способом приготовления — помолом, содержанием воды и т. д.. shop.rusteaco.ru