Тёмная обжарка кофе может придавать напитку горьковатый вкус из-за химических реакций, которые происходят во время термической обработки. 4

Некоторые из них:

• Разрушение хлорогеновой кислоты. 14 Сама по себе она не горькая, а кислая на вкус. 2 Но при обжарке, когда зерно нагревается до 200 °C, хлорогеновая кислота превращается в лактоны, которые имеют горький вкус. 2
• Распад лактонов. 2 Если обжарка длится дольше и температура достигает 210–220 °C, лактоны распадаются на хинную кислоту и фенилинданы. 2 Они делают горький вкус кофе тяжелее и продолжительнее. 2
• Образование меланоидинов. 4 Во время реакции Майяра образуются эти горькие соединения, которые придают кофе коричневый цвет. 4

Кроме того, на интенсивность горечи в конечном напитке влияет то, как формировались хлорогеновые кислоты в зелёном зерне — какая это разновидность кофе, где и как росло дерево, как обрабатывалось зерно. 2