Телячью голяшку распиливают для приготовления оссобуко для того, чтобы избавиться от мелких острых косточек, которые неизбежно появляются в процессе рубки мяса. 1 Также кусок с гладким срезом гораздо плотнее прилегает к горячей поверхности сковороды. 1

Кроме того, мозговая косточка внутри кусочка придаёт блюду насыщенный вкус, поэтому её не удаляют во время приготовления. 24