Тажины из нержавеющей стали могут уступать традиционным глиняным по некоторым параметрам:

• Теплоёмкость. 13 Нержавеющая сталь обладает невысокой теплоёмкостью, из-за чего металл прогревается неравномерно, и пища может пригорать. 1 Чтобы нейтрализовать этот недостаток, производители снабжают стальные тажины сердцевиной из алюминия. 1
• Выкипание жидкости. 1 Из-за сильного нагревания жидкость в стальной посуде быстрее выкипает. 1 Чтобы блюда не казались сухими, следует в начале готовки добавлять больше жидкости. 1
• Влияние на вкус. 2 Глиняные изделия необходимо правильно приправлять, чтобы материал не влиял на вкус пищи. 2 Тажин из нержавеющей стали не влияет на вкус блюд и не имеет пор, а потому не абсорбирует запахи. 2

Однако у тажинов из нержавеющей стали есть и преимущества: они долговечны, не повреждаются коррозией и пищевыми кислотами, подходят для духовки, индукционных и газовых плит. 1