Почему тайваньский бисквит кастелла поднимается только в водяной бане?

Тайваньский бисквит «Кастелла» поднимается только в водяной бане, потому что именно такой способ приготовления даёт тающую текстуру бисквита. 1

При этом важно использовать горячую, но не кипящую воду, чтобы пирог не поднимался слишком быстро и не трескался сверху. 2