Почему тайваньский бисквит кастелла отличается от классического европейского бисквита?

Тайваньский бисквит «Кастелла» отличается от классического европейского бисквита рядом особенностей: vk.com sonata.livejournal.com

• Отсутствие разрыхлителя. vk.com В приготовлении западного бисквита для придания воздушности используют разрыхлитель, а в «Кастелле» его игнорируют, чтобы тесто не было слишком лёгким. vk.com Пузырьки воздуха образуются только благодаря тщательному взбиванию миксером. vk.com
• Больше сахара. vk.com Он не только делает готовое блюдо слаще, но и помогает сохранять структуру взбитого теста — пузырьки сохраняются до окончания выпечки. vk.com
• Традиционно добавляют три вида сахара. vk.com Белый, мизуаме и мёд. vk.com Благодаря сиропу и мёду текстура «Кастеллы» в итоге получается плотной и влажной. vk.com
• Использование муки с высоким и низким содержанием клейковины. vk.com Если для классического бисквита важно низкое содержание клейковины в муке, то для «Кастеллы» это не играет роли. vk.com

В результате классический бисквит получается лёгким и воздушным, а «Кастелла» — более плотной и влажной. vk.com sonata.livejournal.com