Тайваньский бисквит «Кастелла» отличается от классического европейского бисквита рядом особенностей: 12

• Отсутствие разрыхлителя. 1 В приготовлении западного бисквита для придания воздушности используют разрыхлитель, а в «Кастелле» его игнорируют, чтобы тесто не было слишком лёгким. 1 Пузырьки воздуха образуются только благодаря тщательному взбиванию миксером. 1
• Больше сахара. 1 Он не только делает готовое блюдо слаще, но и помогает сохранять структуру взбитого теста — пузырьки сохраняются до окончания выпечки. 1
• Традиционно добавляют три вида сахара. 1 Белый, мизуаме и мёд. 1 Благодаря сиропу и мёду текстура «Кастеллы» в итоге получается плотной и влажной. 1
• Использование муки с высоким и низким содержанием клейковины. 1 Если для классического бисквита важно низкое содержание клейковины в муке, то для «Кастеллы» это не играет роли. 1

В результате классический бисквит получается лёгким и воздушным, а «Кастелла» — более плотной и влажной. 12