Тартар из говядины замораживают перед подачей на стол для того, чтобы мясо стало более твёрдым. 2 Это облегчит работу с ним: филе будет легче измельчать, и оно лучше сохранит форму. 2

Также быстрая заморозка до -18 °С позволяет обеззаразить мякоть, предотвратив рост определённых бактерий, которые вызывают заболевания. 12