Почему сыровары предпочитают готовить сыр на молочной сыворотке?

Сыровары предпочитают готовить сыр на молочной сыворотке по нескольким причинам:

• Эффективное использование сыворотки. 12 Вместо того чтобы отправить её в отходы, из неё делают сывороточный сыр. 12 После производства большинства сыров в сыворотке остаётся около 50% питательных веществ, в том числе большая часть лактозы и лактальбумина. 2
• Качественная засолка сыра. 3 Если солить сыр в сыворотке, из него вымывается меньше растворимых веществ, вкус становится более выраженным, а также уменьшаются потери влаги. 3 При этом среда сыворотки максимально близка по составу к сыру. 3

Однако выход сывороточного сыра обычно ниже, чем выход обычного сыра из молока. 1