Почему сырный сгусток может не сформироваться при приготовлении моцареллы?

Несколько причин, по которым сырный сгусток может не сформироваться при приготовлении моцареллы:

• Использование молока, пастеризованного при слишком высокой температуре. 12 При нагревании молока выше определённых температур происходят необратимые изменения в структуре белка, которые делают коагуляцию невозможной. 12
• Использование сычужно вялого молока. 12 Такое молоко плохо сворачивается под действием сычужного фермента. 12 Это происходит из-за недостатка солей кальция в корме животных. 2
• Добавление недостаточной дозы сычужного фермента. 12 Нужно руководствоваться инструкцией к препарату и правильно рассчитывать дозу, исходя из объёма молока для сыроделия. 1
• Использование неактивного молокосвёртывающего фермента. 12 Фермент может стать неактивным из-за неправильного хранения или использования после рекомендуемого срока хранения. 12
• Использование органического молока. 4 Органическое молоко, доступное в продуктовых магазинах, подвергается высокотемпературной пастеризации. 4 Это разрушает белки, так что они недостаточно хорошо свертываются для приготовления сыра. 4