Почему сырную массу нужно прогревать до определенной температуры?

Сырную массу прогревают до определённой температуры для ускорения обезвоживания сырного зерна. vk.com

Повышение температуры усиливает синерезис сгустка, то есть его сжатие и выделение сыворотки. vk.com Чем выше температура нагревания, тем лучше обсыхает сырное зерно. vk.com

Кроме того, тепловая обработка сырной массы регулирует микробиологические процессы: из-за высокой температуры микрофлора частично погибает. alternativa-sar.ru

Температуру нагревания устанавливают с таким расчётом, чтобы она была благоприятной для развития микрофлоры закваски, используемой для данного вида сыра. vk.com