Почему сырная масса расслаивается при плавлении сыра?

Несколько причин, по которым сырная масса может расслаиваться при плавлении сыра:

• Низкий уровень pH. ssnab.ru Для исключения проблемы можно скорректировать этот показатель, например, добавить менее кислую соль или воспользоваться корректором. ssnab.ru
• Нехватка времени нагревания. ssnab.ru В таком случае стоит увеличить продолжительность нагрева массы. ssnab.ru
• Неправильная дозировка соли-плавителя. ssnab.ru Для решения проблемы нужно изменить количество этого компонента в рецептуре либо воспользоваться ингредиентом с меньшими кремообразующими свойствами. ssnab.ru

Также на способность сыра плавиться влияет соотношение воды и жира. www.seriouseats.com Молодые сыры с высоким содержанием влаги, например моцарелла, хорошо плавятся, а более сухие сыры, такие как пармезан или пекорино-романо, часто образуют комки или даже ломаются. www.seriouseats.com