Несколько причин, по которым сырная корочка в пицце может становиться резиновой при высоком нагреве:

• Отсутствие сычужной закваски животного происхождения. 1 Например, в сырах из козьего молока (рикотта, адыгейский, фета) при нагревании белок коагулируется, то есть сворачивается, образуя сетчатую структуру. 1 Такие сыры не распрямляются и не плавятся. 1
• Низкая жирность (менее 50% молочных жиров). 1
• Отсутствие молока в составе. 1 Например, в сырном продукте на основе пальмового масла с добавлением эмульгаторов и химических добавок для вкуса и запаха молекулы белков и жиров соединяются и дают стойкую структуру, которая плохо плавится при нагревании. 1

Чтобы сырная корочка в пицце оставалась нежной и тягучей, рекомендуется выкладывать тёртый сыр вторым слоем после томатного соуса, а уже потом на него — остальные ингредиенты начинки. 5