Несколько причин, по которым сырная корочка может темнеть в духовке:

• Реакция Майяра. 1 Потемнение происходит из-за взаимодействия сахаров и аминокислот, содержащихся в продукте. 1 Например, в сыре моцарелла к этому может приводить слишком высокое содержание сахаров и использование неподходящих заквасок. 1
• Слишком высокая температура. 1 Например, если сыр вытягивать при слишком высокой температуре, он может быть значительно обезвожен на поверхности, что также приводит к потемнению сырной массы. 1

Чтобы избежать потемнения сырной корочки, можно использовать закваски, специально предназначенные для приготовления сыров, и выдерживать температуру при нагревании и последующем вытягивании сыра. 1

Также для получения румяной корочки можно использовать функцию верхнего гриля в духовке. 2