Несколько причин, по которым сыр в макаронной запеканке после остывания может менять текстуру:

• Застывание жиров. 1 После охлаждения жиры в блюде застывают, что приводит к образованию твёрдого комка. 1
• Влияние возраста сыра. 3 Чем дольше выдерживался сыр, тем прочнее становятся его казеиновые связи. 3 Даже при достаточном количестве воды и жира им может быть сложно смешаться в однородную эмульсию. 3

Чтобы предотвратить изменение текстуры сыра, перед охлаждением блюда можно добавить молоко, чтобы предотвратить затвердевание. 1 Также можно использовать сыр с мягкой текстурой, например моцареллу, чеддер или гауду. 4

Ещё один способ сохранить нежную и тягучую сырную корочку после остывания — использовать сочетание сыра, сметаны и яйца. 4 Для этого нужно натереть сыр, взбить яйцо в отдельной миске, добавить сметану и перемешать. 4 Затем смешать натёртый сыр с яично-сметанным соусом и нанести полученную массу тонким слоем на поверхность блюда. 4