Возможно, имелось в виду, почему сыр приобретает текучесть и расплывается по поверхности блюда при запекании.

Это происходит из-за разрушения белка под воздействием высокой температуры, в результате чего высвобождаются жир и вода. 1 Сыр становится более жидким и распространяется по поверхности. 1

На плавкость сыра влияют и другие факторы, например:

• Сорт: молодые и мягкие сыры плавятся лучше, чем зрелые. 35 Сухие и плотные сорта, например пармезан, могут пригореть или не успеть растаять. 3
• Процент жира: чем его больше в сыре, тем лучше он плавится. 3 Продукты с низким процентом жира могут плавиться менее равномерно. 3
• Кислотность: сыры с низкой кислотностью, например гауда, плавятся лучше. 3 Высокая кислотность может привести к тому, что при запекании появятся комочки. 3
• Температура запекания: сыр тает лучше при умеренной температуре от 180 до 200 °C. 3