Почему сыр в духовке при запекании поднимается на поверхности?

Возможно, имелось в виду, почему сыр приобретает текучесть и расплывается по поверхности блюда при запекании.

Это происходит из-за разрушения белка под воздействием высокой температуры, в результате чего высвобождаются жир и вода. vk.com Сыр становится более жидким и распространяется по поверхности. vk.com

На плавкость сыра влияют и другие факторы, например:

• Сорт: молодые и мягкие сыры плавятся лучше, чем зрелые. food.ru news.myseldon.com Сухие и плотные сорта, например пармезан, могут пригореть или не успеть растаять. food.ru
• Процент жира: чем его больше в сыре, тем лучше он плавится. food.ru Продукты с низким процентом жира могут плавиться менее равномерно. food.ru
• Кислотность: сыры с низкой кислотностью, например гауда, плавятся лучше. food.ru Высокая кислотность может привести к тому, что при запекании появятся комочки. food.ru
• Температура запекания: сыр тает лучше при умеренной температуре от 180 до 200 °C. food.ru