Сулугуни называют одним из лучших сыров для плавления, потому что он не растекается, а становится мягким и нежным, с приятным сливочным вкусом. 2

На способность сыра плавиться влияют несколько факторов: 3

• Влажность. 3 При большом содержании влаги сыр, как правило, хорошо плавится. 3
• Жирность. 3 Жирные сорта обычно плавятся легче, чем остальные. 3
• Зрелость. 3 В выдержанных сырах казеиновые связи прочнее, поэтому такой сыр плавится тяжелее, независимо от количества жира и влаги в продукте. 3
• Кислотность. 13 При повышенной кислотности молекулы казеина в продукте располагаются слишком плотно, поэтому при нагревании сыр становится мягким, но не плавится. 3

Сулугуни обладает свойствами молодого сыра, только что вынутого из рассола: подобными качествами обладает именно такой продукт. 2