Почему сыр становится более тягучим в процессе приготовления омлета?

Сыр становится тягучим в процессе приготовления омлета из-за соединения частично повреждённых молекул казеина с кальцием в длинные волокна, которые напоминают витые верёвки. vk.com Эти волокна растягиваются и сильно путаются между собой. vk.com

На тягучесть сыра также влияют другие факторы, например:

• Влажность. www.allrecipes.com В сыре с большей влажностью содержатся более рыхлые молочные белки, которые легче отделяются при нагревании. www.allrecipes.com
• Жирность. www.allrecipes.com Сыры лучше плавятся, когда в них больше жира. www.allrecipes.com
• Возраст. www.allrecipes.com Молодые сыры, как правило, плавятся легче, чем старые. www.allrecipes.com
• Кислотность. www.allrecipes.com Некоторые сыры слишком кислые, чтобы хорошо плавиться, например панир, фета и рикотта. www.allrecipes.com