Сыр плавится в горячих бутербродах под воздействием высокой температуры. 2 Под её влиянием разрушается белок казеин, благодаря чему высвобождаются влага и жир. 2 Именно от их количества будет зависеть, насколько хорошо плавится сыр. 2

На скорость плавления влияют и другие факторы: 3

• Влажность. 25 При большом содержании влаги сыр, как правило, хорошо плавится. 2
• Жирность. 2 Жирные сорта обычно плавятся легче, чем остальные. 2
• Зрелость. 2 В выдержанных сырах казеиновые связи прочнее, поэтому такой сыр плавится тяжелее, независимо от количества жира и влаги в продукте. 2
• Кислотность. 2 При повышенной кислотности молекулы казеина в продукте располагаются слишком плотно, поэтому при нагревании сыр становится мягким, но не плавится. 2

Для горячих бутербродов и сэндвичей важно, чтобы сыр легко и быстро плавился, так как блюда подвергаются короткой тепловой обработке. 2 Подойдут полутвёрдые сыры: швейцарский, российский, гауда, тильзитер, пошехонский, эмменталь. 2