Сыр пармезан должен созревать от двух до пяти лет, потому что длительная выдержка придаёт ему характерный насыщенный вкус с нотками орехов и фруктов. 1

Минимальный срок выдержки составляет 12 месяцев, но для получения более богатого вкуса часто используется более длительное созревание — до 24 или даже 36 месяцев. 1 Именно продолжительность выдержки определяет интенсивность вкуса сыра: молодой пармезан имеет более мягкий вкус с лёгкими ореховыми нотками, а старый отличается сложным букетом ароматов с более выраженной кристалличностью текстуры. 1

Кроме того, в процессе вызревания пармезан снижает количество влаги, и через три года хранения её остаётся в сыре лишь 27–29%. 5