Почему сыр не плавится при приготовлении в домашних условиях?

Несколько причин, по которым сыр может не плавиться при приготовлении в домашних условиях:

• Недостаток влаги и жира. vk.com Важно соблюдать баланс этих компонентов: при недостатке влаги для испарения жир слипнется, и вместо текучего сыра получится комки жира. vk.com
• Повышенная кислотность. vk.com Из-за неё молекулы казеина собраны слишком плотно, и разрушить связь между ними становится тяжело. vk.com
• Возраст сыра. vk.com Чем дольше выдерживался сыр, тем прочнее будут его казеиновые связи. vk.com Даже при достаточном количестве воды и жира им будет сложно смешаться в однородную эмульсию. vk.com
• Использование обезжиренного молока. www.bolshoyvopros.ru В таком случае в сыре нет компонента, который обеспечивает плавление. www.bolshoyvopros.ru
• Излишне сухой творог. www.bolshoyvopros.ru Не стоит сильно отжимать сыворотку, доводя творог до совершенно сухого состояния. www.bolshoyvopros.ru
• Недостаточно кислый творог. www.povarenok.ru В таком случае не вся сода реагирует с молочной кислотой, и лактата натрия, который помогает плавить творог, получается недостаточно. www.povarenok.ru