Некоторые причины, по которым сыр может горчить:

• Несоблюдение требований гигиены при отборе и обработке сырья — молока, оборудования и инструментов. 1
• Использование молока коров, которые потребляли определённые виды трав (например, полынь). 1
• Пересол сыра или применение для посолки недоброкачественной поваренной соли (в частности, с большим количеством солей магния). 2
• Передозировка хлорида кальция. 1
• Высокая скорость нарастания кислотности (слишком высокая кислотообразование снижает pH сыра). 1 Она может быть вызвана высокими дозами закваски, загрязнением лактобациллами, низкими температурами второго нагревания, продолжительной обработкой зерна. 1
• Развитие и действие нежелательных микроорганизмов вследствие высокой кислотности при приготовлении или выдержки сыра. 3

Также горечь в сыре может появиться при просроченном сроке годности и неправильном хранении. 45