Почему сыр бри начинает растекаться при нагревании

Сыр, в том числе бри, начинает растекаться при нагревании из-за плавления молочных жиров и разрушения молекул казеина. yandex.ru pikabu.ru

Процесс начинается с плавления жиров — это происходит при температуре около 30–35 °С. pikabu.ru Сыр становится мягче, а жиры из-за плотности начинают вытекать на поверхность. yandex.ru

Далее, при более высокой температуре, начинают разрушаться связи, которые связывают молекулы казеина (белок, появляющийся после створаживания молока). yandex.ru Сыр теряет структуру и становится практически текучим. yandex.ru

На скорость плавления сыра также влияет внутренняя влага: в сырах вроде бри молекулы казеина располагаются с меньшей плотностью и их окружает большое количество жидкости, поэтому разорвать связи между ними проще. yandex.ru