Сыр, в том числе бри, начинает растекаться при нагревании из-за плавления молочных жиров и разрушения молекул казеина. 13

Процесс начинается с плавления жиров — это происходит при температуре около 30–35 °С. 3 Сыр становится мягче, а жиры из-за плотности начинают вытекать на поверхность. 1

Далее, при более высокой температуре, начинают разрушаться связи, которые связывают молекулы казеина (белок, появляющийся после створаживания молока). 1 Сыр теряет структуру и становится практически текучим. 1

На скорость плавления сыра также влияет внутренняя влага: в сырах вроде бри молекулы казеина располагаются с меньшей плотностью и их окружает большое количество жидкости, поэтому разорвать связи между ними проще. 1