Свиные щёки считаются лучшим отрубом для производства гуанчале, потому что эта часть считается наиболее нежной и ароматной. 4

При производстве гуанчале свиные щёки натирают солью, специями (как правило, это чёрный или красный перец, тмин, укроп, а иногда и чеснок) и сахаром, затем выдерживают в течение трёх недель. 1 За это время мясо теряет до 30% от своего первоначального веса. 2 Все специи пропитывают мясо, придавая ему пикантный вкус, а жир, оставленный на мясе, придаёт ему тающую нежную текстуру. 2

Кроме того, при правильном обращении жир в свиной щёковине вытапливается, и соус для карбонары получается идеальным, «сливочным» без сливок, с почти хрустящими кусочками ароматного свиного мяса. 3