Свежие яйца хуже очищаются от скорлупы при варке из-за низкого pH белка. 34 Из-за этого белок крепче сцепляется с внутренней мембраной скорлупы. 3

Со временем, по мере хранения, яйцо через поры в скорлупе теряет углекислый газ, из-за чего щелочность белка растёт (pH повышается). 4 Чтобы яйцо чистилось легко, pH белка должен быть довольно высоким — в районе 8,7–8,9. 4

Ещё одна причина — размер воздушной камеры. 14 В свежем яйце она совсем крошечная. 4 По мере старения яйцо теряет влагу, и воздушная камера увеличивается, что облегчает начало процесса очистки. 14

Кроме того, на очищаемость яиц влияет способ варки: слишком высокая температура или несвоевременное охлаждение делают скорлупу трудной для удаления. 3