Несколько причин, по которым свёкла может терять цвет при приготовлении борща:

• Использование неподходящего сорта свёклы. 3 Для борща лучше всего подходят сорта с тёмной кожурой и мякотью тёмно-бордового, почти фиолетового цвета. 1
• Длительная термическая обработка. 3 Свёклу следует добавлять в суп последней, чтобы она не потеряла свой цвет из-за длительной варки. 3
• Щелочная среда. 15 Её создают другие овощи, например морковь или лук, в результате чего цвет свёклы бледнеет. 5
• Передержка на сковороде. 3 Пересушенная свёкла потеряет свой сок, и борщ получится коричневым. 3

Чтобы сохранить яркий цвет свёклы, при приготовлении борща рекомендуется использовать кислую среду: добавлять лимонный или яблочный сок, уксус или томатную пасту. 12