Сумах часто используется в ближневосточной кухне по нескольким причинам:

• Придаёт блюдам приятную кислинку. 3 Вкус сумаха напоминает свежий лимонный сок с приятной терпкостью и без насыщенного кислого вкуса. 1
• Подчёркивает естественный вкус ингредиентов. 1 Подобно соли, сумах усиливает вкус продуктов, с которыми готовится. 1
• Нейтрализует жир. 2 Это особенно важно для мясных блюд, которые часто составляют восточное меню. 2
• Помогает продлить срок годности блюд. 3 Сумах способен подавить рост патогенных микробов и продлить срок хранения продуктов питания. 5

Таким образом, сумах выполняет сразу несколько функций на кухне: смягчает продукты, нейтрализует жир и придаёт блюдам свежести и тонизирует их. 2