Студень традиционно варят из говядины, потому что в её «непрезентабельных» частях (ногах, ушах, головах и хвостах) содержится наибольшее количество коллагена, который отвечает за плотность и застывание блюда. 14

Изначально использовали говядину из-за её дешевизны, а опытным путём выяснили, что наваристый бульон из богатых коллагеном ног и голов застывает, превращаясь в студень. 1

Также для блюда рекомендуют выбирать жилистые кусочки, так как они отдадут больше коллагена бульону. 3

Со временем для приготовления студня стали использовать и другие виды мяса, например свинину и баранину. 2

Важно помнить, что выбор ингредиентов зависит от личных предпочтений и желаемого вкуса блюда.