Столетние яйца обладают высокой устойчивостью при хранении благодаря специальному способу приготовления, при котором яйца выдерживают в специальной смеси без доступа воздуха. 1

В результате химических процессов белок и желток яйца приобретают сильно щелочную реакцию — их pH повышается до 9 и даже 12 (примерно такой же показатель имеет мыло). 12

Кроме того, смесь, в которой выдерживают яйца, повышает уровень pH и содержание натрия, что ускоряет процесс консервации. 3

Всё это позволяет столетним яйцам сохраняться длительное время: если их оставить в обмазке, они могут сохраняться до нескольких лет. 12