Стейки рибай и стриплойн считаются классическими и элитными, потому что для их приготовления используют премиальные части туши, которые практически не задействованы в движении животного. 25

Рибай вырезают из «толстого края» спинного отруба, ближе к лопатке, строго между 6-м и 12-м ребром. 1 В этом стейке четыре мышцы, мало работавшие при жизни животного. 1 Благодаря равномерному распределению жировых вкраплений рибай считается одним из самых мраморных и простых в приготовлении. 1

Стриплойн нарезают из спинной части туши, но на отрезке от 13-го ребра до крестца — этот участок называют «тонким краем». 1 Стриплойн нежный и мягкий, но не обладает мраморностью рибая, но может похвастаться более концентрированным говяжьим вкусом. 1 Жировая прослойка не внедряется внутрь волокон, а идёт по краю куска — её не стоит срезать, иначе стриплойн легко пересушить. 1

Кроме того, для изготовления таких стейков подходит всего 7–10% туши животного, что делает их дорогими и деликатными. 1