Стейки готовят на сильном огне при высокой температуре для образования корочки — хрустящего поджаренного слоя, аромат и хруст которого ассоциируются со вкусом жареного мяса. 2

Это происходит благодаря реакции Майяра — химической реакции между белками и сахарами, в результате которой мясо коричневеет и появляется характерный аромат жареного мяса. 2 Такая реакция начинается при температуре не менее 120 градусов. 2

Однако в режиме сильного жара стейки теряют много влаги: жир и мясной сок буквально испаряются. 1 Поэтому важно вовремя снять их с огня, пока они не потеряли слишком много влаги. 1

Также обжарка мяса при высокой температуре способствует раскрытию ароматов, поэтому стейки жарят в режиме сильного жара, пока снаружи они не станут тёмно-коричневого цвета. 1