Стейк нужно нарезать поперёк волокон, чтобы сделать мясо мягче и легче прожевать. 14

Это объясняется тем, что мышцы состоят из волокон, параллельных друг другу. 1 Разорвать волокна вдоль очень сложно, а разделить отдельные пучки волокон или волокна друг от друга — легко. 1 Таким образом, если нарезать мясо таким образом, что длина волокон в куске будет минимальной, то его будет легче разжевать. 1

Также нарезка поперёк волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса, что влияет на скорость приготовления. 2 Например, даже если есть два одинаковых кусочка мяса, то быстрее пожарится тот, чьи волокна смотрят вверх, то есть перпендикулярно поверхности. 5