Почему стейк готовят из вырезки, а ростбиф — из других частей туши?

Стейк и ростбиф готовят из разных частей туши, потому что эти блюда требуют различных свойств мяса.

Стейк готовят из вырезки, так как она считается наиболее нежной частью говяжьей туши. levelvan.ru edadeal.ru Это длинный кусок мышц, которые практически не участвуют в работе тела, лишь поддерживают позвоночник. levelvan.ru Мясо очень нежное, его можно жарить или запекать. levelvan.ru

Ростбиф можно готовить из различных частей туши, так как все они различаются по структуре мяса, жирности и вкусовым качествам. azbyka.ru Например, для ростбифа подходят толстый край (первые 4–5 рёбер), тонкий (следующие 4–5 рёбер), оковалок, а также вырезка. azbyka.ru При этом важно, чтобы внешний вид куска был мраморным: он должен быть пронизан тонкими жировыми вкраплениями. azbyka.ru Жир будет определять сочность будущего ростбифа, обеспечивая при готовке естественную подпитку изнутри. azbyka.ru

Таким образом, выбор частей туши для приготовления стейка и ростбифа обусловлен разными требованиями к свойствам мяса и способами приготовления.