Почему старые сыры требуют более высокой температуры для плавления?

Старые сыры требуют более высокой температуры для плавления, потому что в них более прочная белковая структура и низкий уровень влаги. www.cookist.com vk.com

Во время выдерживания сыры обезвоживаются, а их белки образуют плотные текстуры, что мешает образовывать гладкую эмульсию жира и воды. vk.com Даже если сыр выдерживается в оболочке и содержит достаточное количество воды, структура белка всё равно может помешать приготовить гладкий расплавленный сыр. vk.com

Молодые сыры, такие как свежая моцарелла или мягкий чеддер, содержат больше влаги и имеют более эластичную структуру белка, что делает их более склонными к плавлению. www.cookist.com